ΙΔΡΥΣΗ CAFÉ-BAR ΔΟΜΕΣ ΒΑCK OF THE HOUSE

Η επάρκεια και η λειτουργικότητα των βοηθητικών χώρων του καταστήματος καθορίζουν εν πολλοίς πόσο αποτελεσματική είναι η λειτουργία της ίδιας της επιχείρησης καφεστίασης!

H πρώτη έκπληξη με την οποία έρχεται αντιμέτωπος κάθε επιχειρηματίας που αποφασίζει να επενδύσει για πρώτη φορά στην αγορά της εστίασης, είναι οι τεράστιες -χωροταξικές και οικονομικές- απαιτήσεις που σχετίζονται με τη διαμόρφωση και τον εξοπλισμό των βοηθητικών χώρων ενός καταστήματος. Παρότι αθέατος από τους πελάτες ο τομέας back of the house αποτελεί το πιο νευραλγικό τμήμα κάθε επισιτιστικής επιχείρησης. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, καταλαμβάνει ίση ή και μεγαλύτερη επιφάνεια από τη σάλα και το bar του καταστήματος, όπως φαίνεταικαι στην παραπάνω κάτοψη. Η επάρκεια και η λειτουργικότητα των βοηθητικών χώρων επηρεάζουν καθοριστικά αυτή καθαυτή τη λειτουργία της επιχείρησης. Βάσει της πολεοδομικής νομοθεσίας και των υγειονομικών διατάξεων, κάθε κατάστημα θα πρέπει να διαθέτει προπαρασκευαστήριο, χώρο αποθήκευσης, αίθουσα εξυπηρέτησης του κοινού και W.C. με προθάλαμο, καθώς και εξειδικευμένες υποδομές ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζεται.

 

Το παρασκευαστήριο

Πρόκειται ουσιαστικά για τον χώρο προετοιμασίας και επεξεργασίας του φαγητού ή των ροφημάτων. Ως παρασκευαστήριο μπορεί να θεωρηθεί ακόμη και ένας πάγκος – με έναν ή δύο νεροχύτες με παροχή ζεστού και κρύου νερού- όπου αναπτύσσεται ο εξοπλισμός για την Παρασκευή του καφέ και των εδεσμάτων. Στον ίδιον ενιαίο χώρο μπορεί να βρίσκονται επίσης τα ψυγεία και τα ερμάρια αποθήκευσης των τροφίμων, η λάντζα και το πλυντήριο των σκευών, ακόμη και η ταμειακή μηχανή ανάλογα με το μέγεθος και τη χρήση του καταστήματος. Καθώς, όμως, αναγνωρίζεται ως χώρος κύριας χρήσης θα πρέπει να ανταποκρίνεται σε συγκεκριμένες πολεοδομικές απαιτήσεις. Προκειμένου να είναι λειτουργικό, το παρασκευαστήριο θα πρέπει να καταλαμβάνει επιφάνεια τουλάχιστον 3 τ.μ. στα μικρά μαγαζιά που διαθέτουν λιγότερα από 50 καθίσματα και αντίστοιχα 4 τ.μ. στα καταστήματα με δυνατότητα ανάπτυξης 50-100 καθισμάτων. Εφόσον πρόκειται για ακόμη μεγαλύτερους χώρους, υπολογίζουμε 2 τ.μ. επιπροσθέτως για κάθε εκατό καθίσματα.

 

Ειδικές περιπτώσεις

Από την υποχρέωση ύπαρξης παρασκευαστηρίου εξαιρούνται τα αμιγή bar που δεν σερβίρουν καφέ, καθώς επίσης οι καφετέριες, τα καφενεία και τα κυλικεία πουδεν διαθέτουν εστία φωτιάς αλλά παρασκευάζουν τον καφέ και τα ζεστά ροφήματα σε ειδική ηλεκτρική συσκευή στο χώρο του μπουφέ. Στα καταστήματα όπου παρασκευάζονται λουκουμάδες απαιτείται ένας επιπλέον χώρος με εμβαδόν τουλάχιστον 6 τ.μ. . Το συγκεκριμένο παρασκευαστήριο θα πρέπει να απομονώνεται από το υπόλοιπο κατάστημα με υαλοστάσιο ή άλλο χώρισμα, να είναι επενδυμένο με πλακίδια σε ύψος 1,8μ. και να διαθέτει σύστημα εξουδετέρωσης οσμών και αερίων.

 

 

Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

 

Αποθηκευτικοί χώροι

Τα μικρά café-bar δεν απαιτείται να διαθέτουν απομονωμένους αποθηκευτικούς χώρους, καθώς τα προϊόντα μπορούν να τοποθετηθούν σε ερμάρια ή ψυγεία μέσα ή δίπλα στο παρασκευαστήριο. Εαν υπάρχει ξεχωριστή αίθουσα αποθήκευσης, επιτρέπεται η ταυτόχρονη φύλαξη τόσο των συσκευασμένων και μη τροφίμων όσο και των κιβωτίων με τις φιάλες των ποτών.

 

Ο αριθμός των we

Στα καταστήματα που αναπτύσσονται έως 50 καθίσματα αρκεί ένα wc με καθαρές διαστάσεις (υποχρεωτικά με τον προθάλαμο) τουλάχιστον 1X1,2 μ. και ελάχιστο ύψος 2,2 μ. Σε χώρους με δυνατότητα έως και 110 καθίσματα απαιτούνται δύο wc. Εαν η αίθουσα πελατών υπερβαίνει τα 100 τ.μ. απαιτείται και wc για ΑΜΕΑ.

 

Πατάρια και εξώστες

Εαν το κατάστημα διαθέτει πατάρι που προορίζεται για χρήση, το ελάχιστα επιτρεπόμενο ύψος καθορίζεται από τον χαρακτηρισμό του στα σχέδια της πολεοδομίας και ο έτος κατασκευής του κτιρίου. Στην περίπτωση που το πατάρι ή ο εξώστης πρόκειται να αξιοποιηθούν ως αποθηευτικοί χώροι, θα πρέπει να προηγηθεί ειδική μελέτη από μηχανικό.

 

Οι προδιαγραφές του παρακευαστηρίου

Όλοι οι χώροι του παρασκευαστηρίου πρέπει να είναι υδατοστεγανοί και επενδυμένοι με πλακίδια εμφυαλωμένης πορσελάνης σε ύψος τουλάχιστο 1,8 μ. από το έδαφος. Ο βοηθητικός και κύριος εξοπλισμός (πάγκοι, ερμάρια, ποτηριέρες, ψυγεία κ.α.) πρέπει να είναι ανοξείδωτος. Η οροφή πρέπει να είναι λεία. Εαν είναι ξύλινη και υπάρχει κατοικία πάνω από το κατάστημα, απαιτείται η κατασκευή ψευδοροφής. Στην κουζίνα, η απαγωγή των οσμών πρέπει να γίνεται με απορροφητήρα.